Crumble de pommes et gambas

Une recette concoctée par Sébastien Philouze chef du restaurant le Salvert - Le Genest-Saint-Isle

Crumble de pommes et gambas - restaurant le Salvert - Le Genest-Saint-Isle

© Photo : CDT53

Ingrédients pour 4 personnes
Pour la marmelade pommes-ananas
½ ananas
4 pommes golden
½ oignon
1 cuillère à soupe de sucre cassonade
1 verre de cidre brut
Emincer l’oignon finement et le faire suer dans le sucre préalablement saisi à feu vif.
Eplucher, couper l’ananas et les pommes en dés. Mettre les oignons et cuire doucement.

Pour le crumble
200 gr de farine de sarrasin
50 gr de sucre
100 gr de poudre d’amande
160gr de beurre
De la canelle
1 pincée de sel
Mélanger le tout au batteur.
Etaler la pâte sur une plaque de ½ cm d’épaisseur et cuire au four pendant 15mn

Pour les gambas
12 queues de gambas
Décortiquer les queues
Poêler à l’huile d’olive
Assaisonner

Pour la sauce à l’orange
Presser le jus de 2 oranges, le faire réduire, ajouter un peu de Grand-Marnier et monter au beurre

Pour la salade de sarrasin
Cuire et assaisonner
Dresser en verrine

Préparation
Pour dresser vos assiettes
Superposer la marmelade, le crumble, les queues de gambas, piquer le tout avec un pique-bambou, arroser avec la sauce à l’orange, placer la verrine sur l’assiette.
Servir chaud.

Pour accompagner ( une proposition de Marie-Laure, sommelière) : un Savennières « les Genêts » 2006 de Damien Laureau