Noisettes de lapin rôti au lard et légumes de saison

Une recette concoctée par Jean-Marie Chapin - restaurant La Marjolaine à Moulay

Noisettes de lapin rôti au lard et légumes de saison - restaurant La Marjolaine à Moulay

© Photo : CDT53

Ingrédients pour 4 personnes
- 2 râbles de lapin
- 12 fines tranches de lard fumé
- 2 belles branches de carde (ou appelé également bette)
- 1/2 de chou chinois
- 12 blinis de courgette
- De la tapenade
- Du romarin
- 2 dl de fond de veaux et 2 dl de fond de lapin
- 150 gr de beurre

Laver et tailler les branches de bette ou carde en triangle bien régulier, les étuver.
Emincer le chou chinois qui a été blanchi
Faire les blinis de courgette (mélanger 200 gr de purée de courgette, 45 gr de farine, 2 œufs entiers) et les monter avec la tapenade
Désosser les râbles et détailler en noisette (3 par personne)
Entourer les noisettes une à une d’une tranche de lard
Rôtir les noisettes dans un beurre clarifié (enlever le petit lait ce qui évite au beurre de noircir) en les maintenant rosées. Débarrasser le poëlon, le déglacer avec les fonds de veau et lapin.
Réduire légèrement et infuser le romarin dans le jus obtenu.
Dresser l’ensemble dans une belle assiette carré
Napper avec le jus au romarin